Torrone Bianco (da Larousse Cucina, 1984)

Far cuocere assieme, a 129°, 250g di miele e 250g di zucchero. Aggiungere un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un albume d’uovo montato a neve. Far asciugare a fuoco lento, mescolando, e portare la cottura “au boulé” (109°).

A questo punto aggiungere 500g di mandorle dolci, nettate, essiccate, tritate e scaldate. Rivestire di pane azzimo una cassetta piatta di latta e versarvi il composto. Coprire con fogli di pane azzimo, posarvi sopra un’assicella e un peso, quindi lasciar intiepidire.

Tagliare a pezzi quadrati o rettangolari prima del completo raffreddamento. Si prepara allo stesso modo il torrone alle nocciole, ai pinoli o al pistacchio. 

Torrone

INGREDIENTI: 500 g di miele, 500 g di zucchero, 200 g di albumi (circa 6 uova), 50 g di glucosio, 500 g di mandorle tostate, 100 g di pistacchi, 150 ml di acqua, 300 g di cioccolato bianco.

Cuocete a bagnomaria il miele per circa 20 minuti. La frutta secca è più saporita se la tostate leggermente a forno dolcissimo, rimestando di tanto in tanto per avere una doratura uniforme.
Spezzettate grossolanamente le mandorle e i pistacchi. Montate a neve gli albumi e incorporateli al miele. Mettete lo zucchero in un tegame e scioglietelo nell’acqua fino a imbiondirlo, ma spegnete la fiamma prima che caramelli. Il composto è pronto quando una goccia lasciata cadere nell’acqua fredda si compatta e s’indurisce.
Unite il trito di frutta secca e il glucosio e mescolate per rendere omogenea la distribuzione degli ingredienti. Sistemate su un ripiano di marmo del cioccolato bianco fuso e copritelo con l’impasto, al quale date forma rettangolare e regolare.

Modellate l’impasto del torrone servendovi di una lama di coltello unta d’olio. Ricoprite il torrone con il cioccolato bianco avanzato. Conservate il torrone avvolto in carta oleata o paraffinata.

(fonte NON verificata)